Fatto in casa è più buono

Le ciambelle, conosciute anche come graffe, sono dolci preparati con pasta lievitata, rigorosamente fritte e poi passate nello zucchero. Si tratta di una ricetta tipica di Napoli e dintorni, essendo di Caserta. Si trovano nelle pasticcerie tutto l'anno, ma in particolare durante il carnevale, le quali vengono fatte di piccole dimensioni insieme ad altri dolci come chiacchiere e castagnole. Fare le graffe in casa, non è semplicissimo, ma seguendo la ricetta di Simona, anche lei blogger appassionata, ci sono riuscita alla grande.

Perciò bando alle ciance e mettiamoci all'opera.

Quantità per 15 ciambelle grandi; 35 piccole:

Per l’impasto:

560 gr di farina manitoba
130 gr di latte intero fresco a temperatura ambiente
130 gr di acqua a temperatura ambiente
1 cucchiaino di lievito di birra secco (oppure 10 gr di lievito di birra fresco)
1 uovo grande
50 gr di zucchero
50 gr di burro a temperatura ambiente
9 gr di sale
buccia grattugiata di 1 limone grande
buccia grattugiata di 1 arancia grande
1 cucchiaio di estratto di vaniglia oppure vanillina

Per condire:

250 gr di zucchero semolato
2 cucchiai di cannella

Occorrente:

1 coppa pasta 9 cm diametro
1 più piccolo da 3 cm

Per prima cosa, ponete in una ciotola: la buccia grattugiata dell’arancia, del limone e il cucchiaio di vaniglia e lasciate marinare per 2 h.

Preparate un lievitino con 95 gr di farina (mix del totale) , lievito e 100 gr di acqua e latte miscelata presa dal totale. Mescolate con una spatola, otterrete un composto appiccicoso.

Coprite con una pellicola e lasciate a lievitare in luogo temperato per circa 1 – 2 h fino a quando non triplica di volume e in superficie compaiono tante bollicine.

Trascorso il tempo indicato, potete procedere a mano oppure con l’impastatrice:

Aggiungete al lievitino la farina, il latte e l’acqua a temperatura ambiente restante e lo zucchero.

Azionate la macchina a velocità bassa, lasciate amalgamare qualche secondo, quando i liquidi sono assorbiti, aggiungete gli aromi. Aggiungete l’uovo:

Lasciate amalgamare perfettamente l’uovo all’impasto prima di aggiungere il burro a pezzetti a poco alla volta.

Aggiungete 2 pezzetti di burro alla volta solo quando i primi sono assorbiti e lasciate impastare a velocità media, infine aggiungete il sale.

Ci vorranno pochi minuti affinché l’impasto risulti incordato. lasciate lavorare a velocità media fino a quando l’impasto non si stacca completamente dalle pareti del cestello, non risulti liscio, lucido, unto, gonfio .

Ponete dunque il panetto in una ciotola. Coprite bene con una pellicola lasciate lievitare l’impasto in un luogo asciutto, meglio se forno spento, per 3 h circa fino a quando non avrà triplicato abbondantemente il suo volume . *

Rovesciate l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e ricomponete una palla.

Stendete l’impasto delle vostre graffe senza patate con l’aiuto di matterello leggermente infarinato anch’esso ad uno spessore di 1 cm circa.

Intagliate con l’aiuto di un coppa pasta dapprima i cerchi grandi, con il coppa pasta più piccolo ricavate il foro alla ciambella: taglio netto, perfettamente al centro.

Procedete in questo modo per tutti i cerchi creati.

Sollevate le Ciambelle appena realizzate e disponetele in una teglia rivestita di carta da forno ad una distanza l’una dall’altra di almeno 4 cm.

Lasciate riposare le vostre graffe ad una temperatura di 26°- 28° lontano da correnti d’aria per circa 1 h fino a quasi il raddoppio.

Quando le Ciambelle sono ben gonfie, preparate un pentolino per la frittura.

Ritagliate la carta da forno dove sono lievitate le Graffe senza patate in modo da ottenere dei quadrati di carta da forno con le ciambelle fritte sopra, in modo da immergerle direttamente con la carta senza per toccarle e sgonfiarle.Immergete a questo punto 1 – 2 ciambelline contemporaneamente, lasciate dorare 20 secondi circa e poi girate, lasciate cuocere ancora 20 secondi anche dall’altra parte e poi girate ancora.

Infine, terminata la frittura, servitevi di una ciotola, immergete 4-5 cucchiai di zucchero semolato e della cannella in polver, per volta e ripassate ogni ciambella fritta dentro, avendo cura di cospargere perfettamente entrambi i lati.

*NOTA: a questo punto potete conservare l’impasto in frigo fino a 3 giorni. Sigillato perfettamente in una pellicola per alimenti. Prima di lavorarlo, lasciatelo a temperatura ambiente per 2 h. Oppure potete congelare l’impasto per 3 mesi, farlo scongelare a temperatura ambiente e lavorarlo quando non è più freddo!

fonte ricetta internet Tavolartegusto

buon Appetito Ornella

Ricette e Foto di Ornella Buzzone