Tempura Mediterranea con Salsa Aioli al Basilico

Ormai le belle giornate sono arrivate, le temperature si stanno alzando, la gente è più solare e sorridente e io finalmente posso utilizzare i piatti di ceramica  che ho acquistato tempo fa al  mercatino ad Acciaroli. Ho deciso allora di inaugurare la stagione primaverile con una ricetta fresca, veloce e senza glutine, aggiungendo un pizzico della mia fantasia alla ricetta originale della Tempura, unendo prodotti Mediteranei come il baccalà, le alici, le melanzane ei limoni di sorrento. La tempura è un piatto tipico giapponese, il termine deriva da Quattro Tempora, i periodi di penitenza in cui si poteva mangiare solo pesce e verdura, fritti in una pastella che li rende particolarmente leggeri, croccanti e irresistibili. Il segreto di una buona tempura sta nel fortissimo shock termico che si produce durante la frittura: la pastella deve essere ghiacciata e l'olio assolutamente bollente, se si utilizza esclusivamente la farina di riso il risultato finale sarà ancora più croccante. Qualsiasi verdura si presta perfettamente ad essere fritta in tempura, anche il basilico e la salvia, le verdure vanno tagliate a bastoncini, a fette o a dadini.

Io ho accompagnato questa "frittura" con una salsa fatta in casa al
basilico davvero ottima.

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PREPARAZIONE	COTTURA	TEMPO TOTALE
30 min	5 min	35 min

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Ingredienti per 4 persone:

• 2 zucchine 
• 1 melanzana 
• ½ cavolfiore 
• 100 g di cuori di carciofo
• ½ broccolo romano 
• 500 gr di  baccalà dissalato 
• 12 alici 

Per la pastella:

• 250 ml di acqua minerale frizzante molto fredda
• 125 g di farina di riso
• 2 albumi
• sale 
• zeste di limone di Sorrento 
• basilico secco 

Per la frittura:

• olio extravergine di oliva (oppure di semi di arachidi)

Per la salsa aioli:

• 1 aglio ( o 2 a seconda dei propri gusti)
• 75 ml di latte
• 150 ml di olio evo
• 3/4 foglie di basilico q.b.
• sale q.b.

Lavate e tagliate a listarelle zucchine e melanzane e riducete a pezzetti non troppo piccoli le altre verdure.

Pulite le alici, eliminando la testa e la lisca e tagliate il baccalà a bocconcini.

Lavate e tamponate bene con carta da cucina.

Preparate la pastella miscelando la farina con l'acqua minerale fredda, poi unite la scorza di limone, il basilico secco e l'albume montato a neve. In una padella scaldate abbondante olio, passate quindi ciascun pezzo di verdura e di pesce nella pastella e friggete nell'olio bollente fino a doratura.

Fateli scolare su un foglio di carta assorbente e servite caldi.

Preparate la salsa aioli, per prima cosa lavate e asciugate bene il basilico, tagliate l'aglio in due parti e poneteli in un recipiente abbastanza alto. Aggiungete il latte, il sale e iniziate a emulsionare il tutto con il minipimer, aggiungete a filo l'olio fino a quando avrete ottenuto una salsa molto cremosa. Se la salsa dovesse risultare ancora liquida basterà aggiungere ancora un po' di olio. La salsa alioli può essere conservata in frigo per una decina di giorni in un contenitore ermetico.

Buon Appetito

Ornella

Foto e Ricetta di Ornella Buzzone